Traditionelle mallorquinische Gerichte, die Sie probieren müssen
Es gibt einen ganz bestimmten Geruch, der einen mallorquinischen Morgen ausmacht. Es ist nicht nur die salzige Luft, die vom Mittelmeer herüberweht, oder der Duft von Piniennadeln, die in der Sonne braten. Es ist das Aroma von saïm – Schweineschmalz –, das in tausend Steinöfen auf der ganzen Insel in süßen, hefigen Teig schmilzt. Um unsere Insel zu verstehen, müssen Sie unsere cuina de mercat (Marktküche) verstehen, eine Philosophie, bei der die Entfernung zwischen der Erde und dem Teller nahezu Null ist. Wir nennen es „kilómetro cero“, ein Bekenntnis zum Land, das uns ernährt hat, lange bevor die ersten Yachten im Hafen auftauchten. Mein Hund Cala kennt diesen Rhythmus gut; sie hat jahrelang bei Sonntagsessen geduldig an meinen Füßen gesessen, während ihre Nase nach einer verirrten Kruste pa amb oli oder einem Stück langsam gebratenem Lamm zuckte.
Das morgendliche Ritual: Ensaimada de Mallorca
Die Ensaimada de Mallorca ist mehr als nur ein Gebäck; sie ist ein geschütztes Stück unserer Geschichte, das vom Consell Regulador überwacht wird, um sicherzustellen, dass jede Windung strengen Standards entspricht. Ihr Name leitet sich vom arabischen Wort shahim ab, was Fett bedeutet, und bezieht sich auf das Schmalz, das dem Teig seine durchscheinenden, blättrigen Schichten verleiht. Wenn Sie einen traditionellen forn (Bäckerei) betreten, sehen Sie diese federleichten Spiralen, die mit einer feinen Schicht Puderzucker bestäubt sind. Wenn Sie ein echtes mallorquinisches Frühstück suchen, ist dies genau das, was Sie zu Ihrem Kaffee essen sollten.
Die llisa ist die einfache Variante, bei der der fermentierte Geschmack des Teigs für sich selbst sprechen kann. Viele Einheimische bevorzugen jedoch die cabell d’àngel (Engels haar), die mit einer süßen Marmelade aus Kürbissträngen gefüllt ist. Man findet sie auch mit Creme oder Schokolade gefüllt, aber das sind, wohlgemerkt, moderne Vergnügungen für Touristen. Für das authentischste Erlebnis empfehle ich einen Besuch im Ca’n Joan de S’Aigo in Palma. Sie servieren diese Köstlichkeiten dort bereits seit 1700, und in ihrem Salon mit Samtstühlen zu sitzen, fühlt sich an wie eine Zeitreise in ein anderes Jahrhundert.
Sobrassada: Das rote Gold
Sobrassada ist das Lebenselixier der mallorquinischen Speisekammer. Diese rohe, gereifte Wurst wird aus Schweinehackfleisch, Salz und einer gewaltigen Menge tap de cortí-Paprika hergestellt, was ihr die intensive rote Farbe verleiht. Die beste stammt vom Porc Negre (Schwarzen Schwein), einer einheimischen Rasse, die durch die Eichenwälder des Landesinneren streift. Im Gegensatz zu Chorizo ist Sobrassada weich und lässt sich gut streichen. Wir essen sie auf dicken Scheiben von krustigem Brot, oft beträufelt mit etwas lokalem Honig, um die Schärfe und das Salz auszugleichen.
Pa amb Oli: Die heilige Dreifaltigkeit
Wörtlich übersetzt bedeutet dies „Brot mit Öl“, und es ist das ebenso einfachste wie tiefgründigste Gericht, das wir haben. Es erfordert Pa moreno (dunkles, ungesalzenes braunes Brot), Oli de Mallorca (extra natives Olivenöl) und die unverzichtbaren Tomàtiga de Ramellet. Das sind kleine, hängende Tomaten, die sich monatelang frisch halten. Man reibt die Tomate direkt auf das geröstete Brot, bis nur noch die Haut übrig bleibt, gibt dann einen großzügigen Schuss Öl und eine Prise Salz hinzu. Meistens wird es mit Käse, Schinken oder Oliven getoppt. Cala wartet immer auf den letzten Bissen der Kruste.
Deftige Suppen und Aromen aus dem Landesinneren
Wenn man sich von der Küste weg in das ländliche Herzland in der Nähe von Castell d’Alaró begibt, wird das Essen gehaltvoller und uriger. Hier findet man Arròs Brut oder „schmutzigen Reis“. Seinen Namen verdankt er der dunklen, trüben Brühe, die durch eine komplexe Gewürzmischung aus Zimt, Nelken und Safran sowie der zerkleinerten Leber des im Topf verwendeten Wilds entsteht. Traditionell war dies ein saisonales Gericht, bei dem alles verwendet wurde, was gerade verfügbar war: Kaninchen, Taube, Schnecken und Wildpilze. Es ist ein suppenartiger Reis, der mit einem Löffel gegessen wird, während draußen der Wind heult.
Ein weiteres Grundnahrungsmittel des Landesinneren ist Frit Mallorquí. Dieses Gericht geht auf jahrhundertelange Tradition zurück und ist ein Meisterwerk der Verwertung jedes Teils des Tieres. Es besteht aus gebratenen Innereien (in der Regel Lammleber, -herz und -lunge), vermischt mit Kartoffeln, roten Paprikaschoten und Frühlingszwiebeln. Die unverzichtbare Zutat, die es zu einem „echten“ Gericht macht, ist Fonoll – frische Fenchelstängel –, die dem reichhaltigen Fleisch eine helle, anisartige Note verleiht. Es ist ein deftiges Gericht, das jedoch den Einfallsreichtum unserer Vorfahren wunderbar widerspiegelt. Hervorragende Versionen davon finden Sie in den traditionellen Celler-Restaurants in Inca, die ursprünglich als Weinkeller dienten.
Lokaler Tipp: Wenn Sie sich fragen, für welches Getränk Mallorca berühmt ist, dann sind das die Hierbas Mallorquinas. Dieser grüne Kräuterlikör ist mit Anis, Rosmarin und Zitronenverbene versetzt. Bestellen Sie nach einer schweren Mahlzeit ‚Mesclades‘ (eine Mischung aus süß und trocken) auf Eis.
Der mediterrane Garten: Tumbet
Auch wenn wir unser Schweinefleisch lieben, wird der mallorquinische Garten ebenso gefeiert. Tumbet ist unsere Antwort auf Ratatouille, allerdings mit einer strukturellen Festigkeit, die es von diesem abhebt. Schichten aus in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, Auberginen und roten Paprikaschoten werden einzeln in Olivenöl frittiert und dann in einer Greixonera geschichtet – einer traditionellen Tonschüssel. Alles wird anschließend mit einer reichhaltigen Tomatensauce aus sonnengereiften Früchten übergossen. Es wird oft als Beilage zu gebratenem Fisch oder Fleisch serviert, macht sich aber auch wunderbar als vegetarisches Hauptgericht. Der Schlüssel liegt in der Qualität des Öls; es muss lokal sein, sonst schmeckt es einfach nicht richtig.
Snacks für unterwegs: Cocas und Cocarrois
Wenn Sie die Serra de Tramuntana erkunden und etwas für unterwegs brauchen, finden Sie in jeder Bäckerei Coca de Trampó. Hierbei handelt es sich um ein Fladenbrot, das mit einem Salat aus gewürfelten Zwiebeln, Paprika und Tomaten belegt ist. Der Teig ist dünn und knusprig, was es zum perfekten Snack am Nachmittag macht. Wenn Sie etwas Herzhafteres suchen, halten Sie nach Cocarrois Ausschau. Das sind halbmondförmige Teigtaschen, ähnlich wie eine britische Pasty, gefüllt mit Mangold, Pinienkernen und Rosinen. Zu Ostern widmet sich die Insel ganz den Panades, runden Fleischpasteten, die oft mit Lammfleisch und Erbsen gefüllt sind.
Wo man authentisch isst
Um Touristenfallen zu vermeiden, sollten Sie die Cellers aufsuchen. Diese historischen Lokale dienten einst der Gärung und Lagerung von Wein und haben sich ihre hohen Decken und riesigen Eichenfässer bewahrt. Wenn Sie in Palma sind, ist der Mercat de l’Olivar der ideale Ort, um die frischen Zutaten zu sehen, bevor sie in der Pfanne landen. Sie können auf den Markständen sogar frischen Fisch kaufen und ihn in die Bars im Obergeschoss mitnehmen, wo er gegen eine kleine Gebühr für Sie zubereitet wird. Hier schlägt das Herz unserer kulinarischen Kultur, hier kommt das Essen her.
| Essen/Getränk | Geschätzter Preis | Bester Ort zum Probieren |
|---|---|---|
| Ensaimada (Klein) | 2,50 € – 4,00 € | Ca’n Joan de S’Aigo, Palma |
| Arròs Brut | 15,00 € – 20,00 € | Celler Sa Premsa, Palma |
| Sobrassada (pro kg) | 28,00 € – 38,00 € | Mercat de l’Olivar |
| Hierbas (Glas) | 3,50 € – 5,50 € | Jede lokale Dorfbar |
Häufige Fragen zum Essen auf Mallorca
Viele Besucher fragen, ob Mallorca günstig oder teuer ist. Während Palma und die Luxusresorts recht teuer sein können, bieten die Dörfer im Landesinneren ein unglaubliches Preis-Leistungs-Verhältnis. Ein menú del día (Tagesmenü) in einer ländlichen Gemeinde kostet oft zwischen 15 und 18 Euro für drei Gänge inklusive Wein. Was die Etikette betrifft, so ist es auf Mallorca nicht unhöflich, kein Trinkgeld zu geben, aber das Aufrunden des Rechnungsbetrags oder 5 bis 10 Prozent sind für guten Service immer gerne gesehen. Sie werden sowohl Spanisch als auch Katalanisch (speziell den mallorquinischen Dialekt) hören; während Englisch in den touristischen Gebieten weitgehend verstanden wird, kommt man mit einem einfachen gràcies (danke) in der Landessprache sehr weit.
Was den Ruf der Insel angeht, so ist Mallorca für seine atemberaubenden Landschaften bekannt, die seit Jahrzehnten Prominente wie Michael Douglas und Catherine Zeta-Jones anziehen. Sogar Brad Pitt hat ein eigenes Anwesen in Andratx, obwohl wir Einheimischen uns meistens einfach auf unsere eigenen Gärten und die nächste Ernte konzentrieren. Wenn Sie nach einem guten Souvenir von Mallorca suchen, das Sie mit nach Hause nehmen können, sind eine vakuumverpackte Sobrassada oder eine Schachtel Ensaimadas vom Flughafen die klassische Wahl. Achten Sie nur darauf, dass die Ensaimada-Schachtel mit dem offiziellen IGP-Aufkleber versehen ist, um Enttäuschungen am Zoll zu vermeiden.
Letzte Gedanken zur Küche der Insel
Das Essen auf Mallorca ist eine Übung in Geduld. Es geht darum, darauf zu warten, dass im Herbst die Llampuga (Goldmakrele) eintrifft oder im Februar die Mandelbäume für den Gató d’Ametlla (Mandelkuchen) blühen. Unsere Küche ist ein Spiegelbild der Jahreszeiten und des Landes, in dem wir leben. Ob Sie in einem urigen Weinkeller in Inca sitzen oder auf die Klippen von Sa Foradada blicken – die Aromen bleiben beständig. Sie sind kräftig, ehrlich und tief in der mediterranen Tradition verwurzelt. Ich empfehle Ihnen, die Hotelbuffets hinter sich zu lassen und eine kleine Forn (Bäckerei) in einer Seitenstraße zu finden; Ihr Gaumen wird es Ihnen danken.